乳品工廠設(shè)備設(shè)施與管路清洗消毒的目的就在于清除殘留物，較少微生物繁殖場所；清除機構(gòu)和“如實”，保證良好的熱交換效率；相應(yīng)設(shè)施、管路、包材的殺菌或滅菌處理，以達到生產(chǎn)工藝的基本要求。從而有效保障產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全。

生產(chǎn)過程中乳品設(shè)備和管路中保留有大量的殘留物，如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、蓋嚴和細菌等，設(shè)備使用后如果不進行徹底清洗，殘留于牛奶中的微生物將大量繁殖，影響產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)品安全；其次對于設(shè)備的加熱段和熱回收段，工作一段時間后其表面會形成磷酸鈣和“鎂”、蛋白質(zhì)、脂肪等沉積物，形成大量的乳石，極大地影響了熱交換的效率，并對產(chǎn)品品質(zhì)帶來不良影響；另外為保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，在生產(chǎn)前以及生產(chǎn)過程中對設(shè)備、管路及相關(guān)設(shè)施進行殺菌或滅菌處理。

清洗消毒所要達到的標準是指被清洗表面所要達到的清潔程度， 有以下幾種表示方法：

1、物理清潔。 

清除被清洗表面肉眼可見的全部污垢。物理清潔有時會在被清洗表面上留下化學殘留物， 目的為阻止微生物在被清洗表面上的繁殖。

2、化學清潔。

清除被清洗表面上肉眼可見的污垢，以及微小的、通常為肉眼不可見但可嗅出或嘗出的沉積物。

3、微生物清潔。

通過消毒殺死被清洗表面絕大部分的細菌和病原菌。微生物清潔通常會伴有物理清潔，但不一定伴有化學清潔。

4、無菌清潔。

殺滅被清洗表面上所有微生物。如在UHT和無菌包裝生產(chǎn)中，為達到合格產(chǎn)品的要求，在生產(chǎn)產(chǎn)品前必要的操作。無菌清潔通常伴有物理清潔， 但不一定伴有化學清潔。

二、設(shè)備與管路的清洗

清洗的作用機理包括以下六個方面。

1.水的溶解作用

溶解作用與清洗介質(zhì)的極性有關(guān)。乳品工廠中常用的清洗介質(zhì)是水。水是極性化合物，對于油脂性污垢幾乎沒有溶解作用， 對于碳水化食物如糖、蛋白質(zhì)、低級脂肪酸有一定的溶解作用，而對于電解質(zhì)及有機或無機鹽類的溶解作用較強。

2.熱的作用

通過加熱加速污垢的物理與化學反應(yīng)速度，使在清洗過程中易于脫落，從而提高清洗效果，縮短清洗時間。

3.機械作用

機械作用是指通過機械部件的運動而產(chǎn)生的作用，通過攪拌、噴射清潔液產(chǎn)生的壓力和摩擦力。

4.界面活性作用

界面是相與相之間的交界面， 即兩相間的接觸表面。這里指的是清洗液 與污垢，污垢與被清洗物體（如管道、罐體等）， 被清洗物體與清洗液之間的交界面。

界面活性作用是指這些界面之間有選擇的物理或化學作用的總稱，包括濕潤、乳化、分解、溶解、起泡等，而具有這種界面活性作用的化學物質(zhì)稱為表面活性劑。

5、化學作用

化學作用是指清洗劑成分與被清洗污垢雜質(zhì)的化學反應(yīng)。

6、酶的作用

酶的作用是指鎂所具有的分解作用，如淀粉酶對淀粉的分解作用懂。

清洗操作的基本步驟如下。

1、物料殘留物回收生產(chǎn)操作結(jié)束后，將殘余物料從罐壁和管道中，采用刮落、排出、水置換或者用壓縮空氣排除等方法清除。以較小物料損失，便于清洗，節(jié)約一定的廢水處理費用。

2、清水預洗

物料殘留物回收后，立即用不超過六十攝氏度溫水對設(shè)備及管路進行預洗，直至從設(shè)備中排出的水干凈為止。目的是避免殘留物干涸并黏著在設(shè)備表面上，減少清洗難度；同時也減少了清洗劑的消耗量。

3、清洗劑清洗清水預洗后，采用一定的清洗劑清洗設(shè)備和管路。清洗劑清洗的過程中要求清洗劑保持一定的濃度、溫度、流速、流量和清洗循環(huán)時間。

4、清水沖洗細集齊清洗后，采用一定溫度的清水沖洗以除去所有殘留的清洗劑。清水沖洗要求保持一定的溫度、流量、流速和沖洗時間。以保證殘留的清洗劑的徹底清除。

圖片

在生產(chǎn)過程中，有時進行設(shè)備與清水與管路的清洗操作，主要是對設(shè)備的加熱段和熱回收段進行清洗，以減少熱換熱面垢污垢，保證良好的熱交換效率，這一過程就是所謂中間清洗。

在某個或全部生產(chǎn)操作結(jié)束后，對設(shè)備、管路的清洗操作，通常我們稱之為最后清洗。這時的清洗只需要符合清洗操作要求即可，通常無需考慮生產(chǎn)操作的工藝條件。